Зелёный лист совсем не похож по вкусу и виду на уже переработанный. Он горький, у него грубый запах зелени. Для получения чая высшего качества используют флеши — наиболее нежные части чайного побега, состоящие из почки и двух листочков.
В чайной терминологии почка называется «типс» от английского «tip» — окончание, а следующий листок — «оранж пеко», что означает «королевский листок» (название появилось в то время, когда в Голландии правила королевская династия Оранских).
Молодые, нежные части чайного побега легче всего подвергаются качественной технологической переработке и наиболее богаты содержанием ценных веществ.
Вначале собранные чайные листья завяливают. В результате лист теряет влагу, все его части делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему процессу — скручиванию.
Скручивают листья в специальных машинах, при этом разрушаются внутренние ткани чайного листа при сохранении целостности самого листа. На этой стадии начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.
После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Это наиболее важный процесс при производстве чёрного чая. Суть его в том, что под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Лист приобретает медно-красный оттенок, изменяются вещества, придававшие горечь чайному листу. Максимально накапливаются ценные вкусовые и ароматические вещества.
Заключительный этап в производстве чёрного чая — сушка и сортировка на ситах разных размеров для того, чтобы отделить друг от друга цельный лист, ломанный, высевку и крошки, различающиеся между собой внешним видом и качеством.
Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где собственно и рождается конкретная чайная марка и определённые сорта этой марки. Здесь же чай упаковывается в картонные пачки, жестяные банки, пакетики с дизайном чайной марки.
Добавим несколько слов о зелёном чае. По ароматическим и вкусовым свойствам он настолько отличается от чёрного чая, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. На самом деле разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа одного и того же растения. В результате иной технологической обработки в зелёном чае сохраняется почти весь объём витаминов, содержащихся в чайном листе и в 5-6 раз больше, чем в чёрном чае.
